做饭常用的剂刀法，你学会了吗？

剂刀法是将原料表面划出一些花纹达到美化原料作用的一种精细刀法。剖刀法一般又可分为直刀剂和推刀刻。

（1）直刀制

直刀剖刀法基本与直刀切相同，不同的地方是将原料切进四分之三，底部相连不能切断，剂好后根据菜品形状的要求斩成条或块，经热处理后可形成球状、松塔状、麦穗状。直刀剖的要求是：刻的距离均匀，深浅相同，底部相连。直刀剖适合用于软嫩原料，如蛋肠、猪肝等。

（2）推刀刺

推刀刻是右手持刀，左手扶按原料，刀身紧帖左手中指处，由里向外运刀，将原料剂上一条平行的刀纹。

推刀剂适用于质地老硬的原料，如鸡胗、鸭胗、老糕等。推刀刻的要求与直刀剂的要求相同。

（3）拉刀剂

拉刀剂是右手持刀，左手按稳原料，刀刃紧贴左手中指处，刀刃与原料成90度角，剂切时刀跟稍抬起，刀头部着力，由前向后运刀。拉刀剂的要求是：剂出的刀纹深浅相同，疏密均匀。.适于较软的原料，如豆腐干、猪肝、牛羊肉等。

（4）翻刀封

翻刀剂同直刀剖基本相同，不同的地方是将刀剂进原料之后，刀体不动，将刀右侧翻动，使剂好的刀纹倒向一侧。翻刀剂的特点是：剖好的材料花纹清晰，不连刀，整齐。翻刀剂的要求是：剂进原料的深度要相等，手腕在翻刀时要轻，起刀时要平，在刀头部位不宜用力，免得剖好的刀纹有深有浅。翻刀剂适用于质地软嫩的原料，如虾、鸡脯肉、鱼肉等。

（5）花刀剂

花刀剖应用较广，就是在烹调原料上交叉剖上各种不同的花刀纹，使原料通过烹调后，形成各种形状，比较常用的刀法有以下几种：

1十字花刀十字花刀一般分为单十字、双十字和多十字花刀。十字花刀用推刀刻和拉刀剂相结合的刀法，适用于各种鱼的表面加工。十字花刀是右手持刀左手按扶原料，用推刀剂的方法在原料的表面斜剂一刀，然后在剂好的刀纹上再横剂一刀，呈十字交叉状。花刀剂的要求是：剂好的刀纹在原料的表面上呈对顶角状。双十字、多十字花刀与单十字刀法是相同的，拼剖两个十字为双十字花刀，把几个十字排列起来叫多十字花刀。十字花刀适用于烹制各种鱼类菜肴。

2兰草花刀又叫密纹花刀。兰草花刀的制法是右手持刀，左手扶稳原料，刀身紧贴左手的中指，用推万剂的方法在原料的表面上从右向左剖成并排式的刀纹。兰草花刀的要求是：剖好的刀纹要有规律，整齐美观。兰草花刀适合用于鱼、肉等原料。

3丁字花刀在烹调原料上用直刀剂的方法横竖都制成一个个小方格，再改刀成块，经加热处理后呈松塔形。于字花刀的要求是：原料剂好的小方格要大小均匀。丁字花刀多用在腰子、里脊、肚仁、鱼、虾等脆嫩的原料上。

4麦穗花刀用推刀剂的方法，在原料的表面上先斜耐一排花刀，然后再在刻好的花纹上交叉制上一排花刀。使原料的表面出现交叉的花纹，然后改刀成长方形，经热处理后呈麦穗状。麦穗花刀的要求是：如需原料成横卷时，剖刀的横向要深一些，如需竖卷时，剂刀的竖向要深一些。麦穗花刀一般适用于鱿鱼、墨鱼、腰子、肚仁等原料。

5梳子花刀一般是先将长方形的原料，用推刀剖的刀法剂成底部相连的大片，再把剂好相连的大片横刀切成梳子片，经烹调和热处理以后呈梳子状。梳子花刀的要求是：薄厚要均匀，深度要相等，横切时不要把立丝切断。如果横切时几片相连，还会使制品呈菊花状。梳子花刀一般适用于切制大块的里脊、底板肉、黄瓜肉等原料。

6蓑衣花刀蓑衣花刀是在原料的正反面横斜剂成刀纹，深度在厚料的五分之四。这样制好的原料经热处理后即可拉长成蓑衣形的网状。蓑衣花刀的要求是正、反两面成交又状。适用于豆腐干、肉类等韧性较强的原料。7牡丹花刀牡丹花刀多用于推刀剂和翻刀相结合的方法。适用于整鱼。操作方法是：在鱼的一侧，由鱼的胸、鳍处直刀切至鱼刺，然后刀身与鱼体平行片至鱼鳃处，再将刀提起，用同样的办法每隔3厘米剂一刀，直至鱼尾。一侧刹完，再剖另一侧。翻刻的要求是鱼的两侧刻刀的位置应相同，不宜错开。这种推刀剂和翻刀剂相结合而使原料成牡丹花形的刀法叫牡丹花刀。

8鱼鳞花刀鱼鳞花刀是斜刀剂的一种方法。一拉一推，将在鱼体两侧的表面刻成鱼鳞状，在鱼的侧面上看呈横

“人”字状。制制鱼鳞状花刀时，片刀不要离开鱼体，要连续推拉直至鱼尾为止。鱼鳞花刀的要求是向鱼体片进的深度越深越好，使鱼便于浸透滋味，加快成熟。

9柳叶花刀柳叶花刀是在原料的表面用刀尖划成柳叶状，深浅相同，距离相等。柳叶花刀适用于整鸡、整鱼、整肝等原料的加工处理。