菊花酥

原料：特制面粉g，熟猪油g，莲蓉馅g，白砂糖50g，红色素少许，精炼油2.5kg。

制作工具：面铲板，小面杖，菊花刻刀，尖刀等。

制作工艺：

(1)特制面粉g放案板上围一塘坑，放入熟猪油75g，加水，将水油擦搓乳化后，揉成水油酥面团，盖上湿布醒置；特制面粉g、猪油g混合均匀后，用双手的掌跟推擦成干油酥面团。

(2)水油酥面团和干油酥面团分别搓条，分别揪20个剂子，水油酥压扁包入干油酥，用小面杖拼成长片折四折；重复一次，压扁包入15g莲蓉馅，收口成球状，用菊花刀在顶端戳一个孔，以孔为圆心，每隔0.2cm向下斜着划开至接近底部成菊花酥生坯。

(3)红色素内加少许清水化开，滴入白糖内，用双手搓匀即成红色糖。

(4)生坯入4成热油锅内炸制，四周有沫时离火约2分钟，浸透后上火炸至浮起、花瓣稍硬时捞出，放入C烤炉内烘烤3分钟取出，在菊花廊上放红色糖即可。

质量要求：色泽乳白，花瓣清晰，形态逼真。

重点：水油酥和干油酥要反复揉搓，成品才会有较好的酥松性。

难点：

(1)花瓣要划透，否则花型不好。

(2)入油锅时，油温不宜过高，否则花瓣过早变硬展不开。

(3)浸透后火要跟上，以免泡汤散架无形。

水晶酥饺

原料：特制面粉g，熟猪油g，水晶馅g，精炼油2kg。

制作工具：面铲板，号面杖，刀，炸锅，烤盘等。

制作工艺：

(1)特制面粉g放案板上围一塘坑，放入熟猪油75g，加水擦搓至油、水乳化，掺入面粉揉成水油酥面团；特制面粉20饵，熟猪油包放案板1三混合，用双手的掌\foR推镰鼠干油自丰田团。

(2)用水油酥包干油酥，拼成长方片，折四折，再情开呈厚约0.3cm的长方片，由外向里卷成直径5-6cm的圆柱形，切成20段斜压成半暗酥皮，包入水晶馅15g对折皮子捏成饺子形，用右手拇指和食指沿边捏出绞丝形绳边。

(3)油炸锅上火添油，用文火烧至四成热时，下入酥饺生坯，炸至浮起呈浅黄色时捞出，放入℃烤炉内烤4分钟即成。

质量要求：色泽微黄，品质疏松，酥层清晰，软绵香甜。

重点：

(1)酥饺生坯入锅油温不能太高，否则不起酥层。

(2)拼酥皮时，面扑不能太多，否则不粘。

(3)成形时，注意分清面皮。

难点：(1)绞丝形绳边要捏紧以免在炸制中脱散。(2)炸制时要注意晃动油锅，以免酥饺底面焦蝴。