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在烹饪文草中，锁论菜肴的品评时，经常提到“色香味形四个字子色”与形”,常常给人以特别重要的第一印象。菜肴端上餐桌，色彩艳丽，造型美观，哪怕原料普通，也能让人食欲大开。相区，如果菜肴色彩斯淡，陋，即使原料名贵，也难以调动人的胃口，甚至产生厌食的感觉，所以，人们很在意菜肴的形态美菜肴形态美，除了原料的自然形态以外，还有三种方法：一是刀法：二是模压法：三是拼摆法刀法，即厨师在刀工操作时所采用的刀工方法。刀法种类很多，用途各异。其中，一个重要功能，便是美化菜肴。模压法，先用刀对原料进行去皮、切底、修理轮廓，再用各种花式模具按压。花式模具，其实就是模型刀拼摆法，是刀法的继续。用刀把原料加工成不同形状之后，利用拼摆手法，进行再造型。由此可见，这三种方法，有的是刀法，有的是刀法的继续不同的刀法，在烹饪行业被划分为三类：是普通刀法。通过切、片、剁、削等刀法，把原料加工成块、片、丝。二是剞刀法。用刀在原料上“划”出直纹、斜纹或交叉纹，加热后卷缩成麦穗形、荔枝形、菊花形、松鼠形、蓑衣。三是雕刻刀法。通过刀工把原料加工成立体形象，有平面的浮，有镂空的图案，有栩栩如生的鸟、兽、昆虫、花草亭台楼阁、人物。这三类刀法之中，雕刻刀法难度最大，雕刻刀法，要借助刀法修整原料，要借助拼摆法进行造型，有时还要采用模压加工“部件”。所以，雕刻刀法被称为一种综合性刀法。在雕刻刀法中，旋是一种常用的刀法。我们来看一个实例：雕刻萝卜月季花。首先，运用不同刀活进行削皮、切块、修理轮廓，然后刻制花形。刻制花形需用两种刀法：直削和旋削。实际操作分为四个步骤：第一步：直削。左手拇指托住原料底部，其余四指压在原料上端与拇指相对；执刀的右手，拇指与左手拇指持平，也托住原料底部，其余四指握住刀把向下直削。每削一刀，即成一个花瓣。削好一个花瓣之后，转动位置再削，直到削层花瓣。第二步：旋削。旋去花瓣与原料之间的空隙。第三步：直削第二层花瓣。削法与第一步相同，只是所花瓣与第一层花瓣错开位置，而且花瓣形态小一些。第四步：再旋出花瓣与原料之间的空隙。如此这般，从外向内，一层一层削，一层一层旋，最后制成花蕊。通过这样的直削和旋削，圆滚滚的萝卜就变成了盛开的月季花。

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