古时候的欧洲家庭并非家家户户都有烤炉，更多时候是村庄里共用一个大烤炉，当时的人们做好生面团后，会在面团上做好标记，以免错拿别人的面包，久而久之就发展成了割纹。在当代，割纹已经失去了它最初的实用意义，更多的是作为一种独特美学，就好像面包师在面团上的画或者签名。它是面包原料之上的再创作，比拼的不再是的配方搭配和口感的优劣，而是制作者的独特情怀。西方常用的面包雕刻刀（scoringbreadknife）分为弧形和直尺形两种。弧形面包刀适合做流畅的曲线；直尺形则适合做一些简单的线形雕刻。但偶尔互换也并非不可。但这两种刀的整体结构十分一致，大多采用刀柄加可更换的刀片的设计。原因是面包雕刻刀必须十分锋利，不然会在割包的过程中带出锯齿，这就要求了刀刃要常常更换。而市面上许多雕刻刀为了节约成本，都是固定头设计，新手一不注意就极易被蒙混。弧形刀和直尺形刀的差别只在于：弧形刀的刀片被刀柄挤压变形，因此成弧形直尺形刀的刀片没有被挤压，因而能保持原状。两者价格也差不多，网上买基本在十元左右，国外市场（美亚/日亚）则一般在5到10倍的价格之间。需要注意的是，并非所有的花纹都是用雕刻刀刻出的，一些复杂的花纹通常都是用类似剪纸状的模具覆盖在面包上，然后直接撒上糖粉或者可可粉等材料进行装饰。其视觉效果往往胜过割包，但另一方面割包除了增加美感外，还可让面团内部压力得到释放，弥漫出小麦的香气。所以算是各有优劣。当然，很多国外的面包师们一向是两者配合使用的。割包是一个说难则难，说易也极易的艺术。最简单的斜割纹、十字割纹、井字割纹只需一把刀片，然后轻轻划几刀就好，刚入门的面包新手都可以做到。但如果真的研究起来，也可以拦住不少老师傅。进阶需要牢记这四点：1.割包一定要在二次发酵之后，首次如果表面是湿润的，一定要先风干，若割包时突然泄气了，很可能是因为最后发酵时间过长。在烤之前稍微按压一下，有弹性就是发酵得刚好，一按压就往内缩，就是发酵过头了。2.割包时要迅速且不能犹豫，太慢的话割刀容易黏在面团上面，带出锯齿形的不规则切口。3.割包讲究破皮不破肉，切口的理想深度大概是0.6-1.3cm，若想控制深度，可以事先在刀片上作上标记。4.割包的进阶的窍门只有一个，那就是参照基础花纹多练多练以及多练，在熟悉各种花纹的基础上，随意组合创作，就可勾画出你自己独特的“面包签名”。和以往的步骤明晰的干货不同，“面包签名”的艺术是极少教程的，毕竟美是一种感觉而非步骤，欢迎大家在此篇下留言交流心得或提问，我们会精选出来与所有人分享。

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